本教材依据就业岗位及企业生产实际运行模式组织内容，主要内容包括乳制品生产岗前培训（含乳制品生产规范、乳制品生产现场6S管理、牛乳基础知识三个模块）、液态乳的生产与控制（含前处理通用设备、巴氏杀菌乳生产与控制、超高温灭菌乳生产与控制三个模块）、乳粉的生产与控制（含乳粉生产设备、全脂乳粉生产与控制、乳粉的质量控制三个模块）、发酵乳制品的生产与控制（含酸乳生产技术、酸乳的质量控制、乳酸菌饮料生产及质量控制三个模块）、乳制品推广（含乳制品营销的必备知识、乳品市场销售人员的基本素质、第一次客户拜访的商谈技巧、商场导购人员初级训练四个模块）五个项目。每个模块又结合生产实际设计了若干个任务，把乳品企业各岗位的知识技能、设备保养维护整合一体，在工作任务中学习知识，强化技能。本教材适用于食品类相关专业使用，也可作为乳品企业培训教材。
　　一级分类:教材
　　二级分类:十五规划教材
　　三级分类:十五规划教材

项目1　乳制品生产岗前培训
　模块1.1乳制品生产规范
　任务1.1乳制品生产现场规范的执行
　【任务说明】
　【学习资料】
　一、基本术语和定义
　二、具体要求
　【工作过程及结果呈现】
　任务1.2环境以及工器具的卫生监测
　【任务说明】
　【学习资料】
　一、乳制品设备的清洗涂抹要求
　二、各作业区的菌落数
　三、涂抹检验方法
　四、空气净度（落菌实验）

项目1　乳制品生产岗前培训
　模块1.1乳制品生产规范
　任务1.1乳制品生产现场规范的执行
　【任务说明】
　【学习资料】
　一、基本术语和定义
　二、具体要求
　【工作过程及结果呈现】
　任务1.2环境以及工器具的卫生监测
　【任务说明】
　【学习资料】
　一、乳制品设备的清洗涂抹要求
　二、各作业区的菌落数
　三、涂抹检验方法
　四、空气净度（落菌实验）
　五、乳品企业常用的消毒要求与方法
　【工作过程及结果呈现】
　模块1.2乳制品生产现场6S管理
　任务1.3乳制品生产现场的6S考核
　【任务说明】
　【学习资料】
　一、6S基本概念
　二、6S执行技巧
　【工作过程及结果呈现】
　模块1.3牛乳基础知识
　【基础知识】
　一、乳的概念
　二、乳的化学成分与营养
　三、乳的性质
　四、加工处理对乳的影响
　任务1.4乳与乳制品的感官检验
　【任务说明】
　【工作过程】
　一、感官检验
　二、乳及乳制品的感官评定标准
　【结果呈现】
　任务1.5乳与乳制品的理化检验
　【任务说明】
　【工作过程】
　一、酸度测定
　二、蛋白质测定
　三、脂肪的测定
　四、相对密度的测定
　五、非脂乳固体的测定
　六、水分的测定
　七、蔗糖、乳糖的测定
　八、溶解性的测定
　九、氯的测定
　十、磷的测定
　十一、灰分的测定
　十二、杂质度的测定
　【结果呈现】
　任务1.6乳及乳制品的掺假检验
　【任务说明】
　【学习资料】
　【工作过程】
　一、冰点测定
　二、碱性物质检出
　三、食盐的检出
　四、蔗糖的检出
　五、尿素的检出
　六、饴糖（糖稀）及葡萄糖的检出
　七、淀粉类的检出
　八、牛乳中豆浆、豆饼水的检出
　九、硝酸盐的检验
　十、亚硝酸盐检出
　十一、牛乳中掺洗衣粉的检验
　十二、牛乳中掺石灰水的检验
　十三、甲醛的检出
　十四、过氧化氢防腐剂检验
　十五、不溶性物质的检出
　十六、水解蛋白的检测
　十七、硫氰酸钠的检出
　十八、三聚氰胺检测方法
　【结果呈现】
　任务1.7乳卫生指标检验
　【任务说明】
　【学习资料】
　【工作过程】
　一、抗生素残留量的测定
　二、菌落总数测定GB 4789.2—2010）
　三、大肠菌群计数GB 4789.3—2010）
　四、牛乳中体细胞数检测
　五、芽孢、耐热芽孢的测定
　六、嗜冷菌检测方法
　【结果呈现】
项目2　液态乳的生产与控制
项目3　乳粉的生产与控制
项目4　发酵乳制品的生产与控制
项目5　乳制品推广
参考文献