随着人们生活水平不断提高，乳肉制品的种类也日益丰富，但其在加工、贮存和运输过程中易受到病原微生物的污染而腐败，给生产企业带来巨大的经济损失，同时也对消费者的健康造成危害。如何延长乳肉及其制品的保鲜期，降低其变质的可能性，从食品质量安全的源头上预防和控制——预防食品从生产到消费各个环节可能受到的污染，控制可能造成的污染及其引起的相关食源性疾病的各个环节——显得非常重要。
乳肉制品保藏加工是与畜牧学、食品科学与工程学科密切相关的一门专业学科，是以生产出符合人类营养和现代食品卫生要求、食用方便的乳肉制品为目的的一门实践性很强的应用学科。本书主要阐述了乳肉制品加工和贮藏基本理论、初深加工技术及贮藏技术，同时介绍了国内外贮藏及加工的最新技术。
随着食品行业特别是乳肉制品加工业的快速发展，新技术、新产品的不断涌现，新标准、新规范的更新和制定，食品安全问题也越来越被人们关注。近年来，国际上食品安全事件频发，世界范围内相继暴发的疯牛病、二噁英、禽流感、苏丹红、受污染奶粉等一系列食品安全相关事件，标志着食品安全已成为一个全球化的重大公共卫生问题，更加引起国际组织和各国政府的高度重视。防止食品污染、保障食品安全对人们的身体健康和国家安全有着长久的重要意义。因此，本书在全面系统地介绍乳肉制品保藏加工原理及国内外最新技术的基础上，就食品尤其是乳肉制品在生产、加工、储运、销售直到消费的整个过程的不安全因素及各个环节食品安全监控进行了详细介绍，涵盖畜产品加工、食品贮藏、食品卫生及检验等多方面内容。
本书共分为二十六章，编写分工如下：第一至三章、第八章、第十七至二十章、第二十三章、第二十五章和第二十六章由李建江编写，第四章第二节由杨具田和臧荣鑫编写，第四章的第一节和第三节由刘红娜和丁波编写，第五至七章、第九至十六章、第二十一章、第二十四章由李贞子编写，第二十二章第一节由曹忻和蔡勇编写，第二十二章第二节和第三节由魏玉梅编写，全书由李建江和李贞子修改、完善和审核。
由于本书涉及的学科跨度较大，加之水平有限，难免有不足之处，衷心希望读者能够指出不足并提出宝贵建议。
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