在大学生中不合理的饮食结构甚至不健康的生活方式普遍存在，其原因之一就是对营养与健康的关系认知不足，对营养重视不够。为适应社会需要，满足大学营养健康教学需求，我们组织编写了本教材。
鉴于通识课程的需要，本书内容尽量做了精简。但考虑到食物与健康的关系中，既有促进健康的有益因素，又存在饮食风险因素，因此增加了食品添加剂、食品污染、食物中毒方面的内容。通过结合实际生活的课堂教学，使学生了解和掌握营养健康知识，强化营养健康意识，培养良好的膳食行为习惯，主动选择健康的生活方式，促进健康，提高生活质量。
本书由袁先铃、王世宽任主编，叶阳、李东任副主编。具体分工如下：绪论、第六章由王世宽编写；第一章由袁先铃、尹礼国编写；第二、第五章由吴春美、唐棠编写；第三章由叶阳、冯敏编写；第四章由刘清斌、肖夏编写；第七、第八章由李东、肖夏编写；第九、第十章由袁先铃、熊双丽编写。全书由袁先铃统稿。
教材内容从营养基础知识、食品安全相关基本概念和基础知识入手，围绕食物、营养、健康之间的关系组织编写。全书内容丰富，资料翔实，可作为高等学校通识课程教材，也可供相关行业的从业人员参考。
编写过程中，各位老师同心协力，参阅了大量国内外相关资料，认真细致地完成了编写工作。由于笔者水平有限，书中难免存在不足或疏漏之处，诚望读者和同行专家不吝指正，以便进一步修改、补充和完善。
编者
2016年8月于四川理工学院
绪论1
第一章人体对食物的消化吸收7
第一节人体消化系统的组成和功能7
第二节食物的消化12
第三节营养成分的吸收15
第二章营养与能量平衡20
第一节能量的来源、单位与能值20
第二节人体能量消耗的构成21
第三节能量消耗的测定与能量代谢失衡23
第四节能量的推荐摄入量及食物来源25
第三章膳食营养素26
第一节碳水化合物26
第二节脂类30
第三节蛋白质35
第四节维生素41
第五节矿物质49
第六节水和膳食纤维56
第四章各类食物的营养价值61
第一节植物性食物的营养价值61
第二节动物性食物的营养价值79
第三节工业食品与其他食品营养概况87
第五章营养与疾病89
第一节营养与肥胖89
第二节营养与高血压92
第三节营养与糖尿病95
第四节营养与癌症96
第六章合理营养及膳食平衡100
第一节实施合理营养的基本要求100
第二节膳食指南与膳食平衡宝塔101
第三节膳食合理性评价112
第七章功能性食品116
第一节功能性食品概述116
第二节各种功能性食品117
第八章食品添加剂与健康127
第一节食品添加剂概述127
第二节各类食品中的食品添加剂128
第九章食品污染及其预防132
第一节食品的微生物污染及其预防132
第二节食品的化学性污染及其预防136
第三节食品的物理性污染及其预防143
第十章食物中毒及预防145
第一节食物中毒概述145
第二节食物中毒的原因及特点147
第三节食物中毒的应对措施及预防148
附录155
表1中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs2013）155
表2中国居民膳食矿物质推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）156
表3中国居民膳食维生素推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）157
表4食物成分表158
参考文献169
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