《食品分析》包括食品分析的基础知识、样品的采集和前处理方法、食品中营养成分分析、食品添加剂分析、食品中有害成分分析、常见食品理化指标的检测、实验数据的处理和分析方法的评价等内容。主要介绍国家标准分析方法和目前国内外先进的食品分析手段，适当增加了仪器分析的内容。
前言
第一章绪论〖〗1
第一节食品分析的意义/1
第二节食品分析的内容/1
一、 食品中营养成分分析/1
二、 食品添加剂分析/2
三、 食品中有害成分的分析/2
第三节食品分析方法的选择与标准/2
一、 分析方法的选择/2
二、 食品分析标准/2
第四节食品分析的发展趋势/3
一、 食品分析的范围逐渐扩大/4
二、 安全卫生指标限量值的逐步降低/4
三、 分析手段逐步仪器化/4
四、 快速检测技术广泛应用/4第二章样品的采集和前处理方法〖〗5
第一节概述/5
第二节样品的采集/5
一、 采样/5
二、 采样的一般方法/6
三、 采样的要求/7
第三节样品的制备与保存/7
一、 样品的制备/7
二、 样品的保存/8
第四节样品的前处理方法/9
一、 有机物破坏法/9
二、 溶剂抽提法/10
三、 蒸馏法/11
四、 色层分离法/12
五、 化学分离法/13
六、 浓缩法/13第三章水分和水分活度值的测定〖〗15
第一节概述/15
第二节水分的测定/16
一、 干燥法/16
二、 蒸馏法/18
三、 卡尔费休法/19
四、 红外吸收光谱法和折光法/20
第三节水分活度值的测定/21
一、 概述/21
二、 水分活度值的测定/22
第四节可溶性固形物的测定/24
一、 概述/24
二、 可溶性固形物的测定/25
第四章灰分的测定〖〗26
第一节概述/26
一、 灰分的概念/26
二、 食品中灰分的含量/26
三、 灰分测定条件的选择/27
第二节灰分的测定/28
一、 总灰分的测定/28
二、 水溶性灰分和水不溶性灰分的测定/29
三、 酸不溶性灰分的测定/30目录〖〗食品分析食品分析〖〗目录第五章碳水化合物的测定〖〗31
第一节概述/31
一、 碳水化合物的定义和分类/31
二、 碳水化合物的测定方法/31
第二节糖的测定/32
一、 糖的提取/32
二、 提取液的澄清/33
三、 提取和澄清实例/34
四、 还原糖的测定/34
五、 蔗糖的测定/41
六、 总糖的测定/42
第三节淀粉的测定/45
一、 水解法/45
二、 旋光法/47
三、 碘淀粉比色法/47
第四节纤维的测定/48
一、 粗纤维的测定——酸碱洗涤法/49
二、 粮食中粗纤维含量的测定——介质过滤法/49
三、 食品中膳食纤维的测定/51
四、 不溶性膳食纤维的测定/53
第五节果胶物质的测定/54
一、 重量法/54
二、 咔唑比色法/56第六章蛋白质和氨基酸的测定〖〗58
第一节概述/58
一、 蛋白质的功能/58
二、 食品中蛋白质的含量/58
三、 氮与蛋白质的换算系数/59
四、 蛋白质的水解/60
第二节蛋白质的测定/60
一、 凯氏定氮法/60
二、 比色法/64
三、 其他方法/66
第三节氨基酸的测定/68
一、 氨基酸总量的测定/68
二、 氨基酸的分离分析方法/71第七章脂肪及油脂理化指标的测定〖〗76
第一节概述/76
一、 脂类的分类、组成和性质/76
二、 脂肪的测定意义/78
三、 提取剂的选择及样品预处理/79
第二节脂肪的测定/80
一、 索氏抽提法/80
二、 酸水解法/81
三、 罗斯哥特里（Rose?Gottlieb）法/82
四、 巴布科克（Babcock）法和盖勃
（Gerber）法/83
五、 氯仿甲醇提取法/84
第三节油脂中酸价的测定/85
一、 概述/85
二、 酸价的测定/85
第四节油脂中碘价的测定/86
一、 概述/86
二、 碘价的测定/86
第五节油脂中过氧化值的测定/87
一、 概述/87
二、 过氧化值的测定/88第八章维生素的测定〖〗90
第一节概述/90
第二节脂溶性维生素的测定/90
一、 维生素A的测定/90
二、 胡萝卜素的测定/92
三、 维生素D的测定/94
四、 维生素E的测定/96
五、 维生素K的测定/97
第三节水溶性维生素的测定/99
一、 维生素B1的测定/99
二、 维生素B2的测定/100
三、 维生素B6的测定/102
四、 维生素C的测定/103第九章酸度的测定〖〗106
第一节概述/106
一、 酸度的种类和概念/106
二、 酸度测定的意义/106
三、 食品中常见的有机酸/107
第二节总酸度的测定/108
一、 指示剂法/108
二、 电位滴定法/109
第三节有效酸度的测定/110
一、 电位计法/110
二、 比色法/111
第四节挥发酸的测定/111第十章食品添加剂的测定〖〗114
第一节概述/114
第二节漂白剂的测定/114
一、 SO2及亚硫酸盐的测定/115
二、 过氧化氢的测定——钛盐比色法/117
第三节发色剂的测定/118
一、 亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺比
色法/118
二、 硝酸盐的测定——镉柱法/119
三、 亚硝酸盐和硝酸盐的测定——离子色
谱法/120
第四节抗氧化剂的测定/122
一、 叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2,6二叔
丁基对甲酚（BHT）的测定——气相色
谱法/122
二、 BHT的测定——比色法/124
三、 没食子酸丙酯（PG）的测定——比色法/124
四、 对羟基苯甲酸酯类的测定——气相色
谱法/125
第五节防腐剂的测定/126
一、 苯甲酸和山梨酸的测定/126
二、 丙酸钠、丙酸钙的测定/128
三、 禁用防腐剂定性试验/128
第六节甜味剂的测定/129
一、 糖精钠的测定/129
二、 甜蜜素的测定/130
三、 乙酰磺氨酸钾的测定——高效液相色
谱法/132
第七节着色剂的测定/133
一、 食品合成着色剂的测定——高效液相色
谱法/133
二、 诱惑红的测定——纸色谱法/134
三、 栀子黄的测定——高效液相色谱法/135
四、 红曲色素的测定/136第十一章一些重要无机元素的测定〖〗138
第一节概述/138
第二节钙的测定/138
一、 原子吸收光谱法/139
二、 EDTA络合滴定法/140
第三节铁的测定/141
一、 原子吸收光谱法/141
二、 邻菲罗啉比色法/142
第四节磷及磷酸盐的测定/143
一、 喹钼柠酮重量法/143
二、 钼蓝比色法/143
第五节碘的测定/144
一、 氯仿萃取比色法/144
二、 气相色谱法/145
第六节锌的测定/146
一、 原子吸收光谱法/146
二、 二硫腙比色法/147
第七节铜的测定/148
一、 原子吸收光谱法/149
二、 二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法/150
第八节铝的测定/151
第九节铅的测定/152
一、 石墨炉原子吸收光谱法/153
二、 火焰原子吸收光谱法/154
三、 二硫腙比色法/154
第十节汞的测定/156
一、 原子荧光光谱法/156
二、 二硫腙比色法/157
三、 气相色谱法/158
第十一节铬的测定/159
第十二节镉的测定/161
一、 石墨炉原子吸收光谱法/161
二、 比色法/162
第十三节总砷及无机砷的测定/163
一、 总砷的测定/163
二、 无机砷的测定银盐法/166
第十四节水产品中盐分的测定/167
一、 直接滴定法/167
二、 电位滴定法/168第十二章水产品鲜度的测定〖〗170
第一节概述/170
第二节总挥发性盐基氮的测定/171
一、 半微量定氮法/172
二、 微量扩散法/173
第三节粗氨的测定/173
第四节组胺的测定/174
一、 分光光度法/175
二、 高效液相色谱法/176
第五节K值的测定/177
一、 柱层析法/178
二、 高效液相色谱法/179第十三章有害物质的测定〖〗180
第一节概述/180
第二节食品中农药的残留及检测/180
一、 概述/180
二、 食品中农药残留的检测/180
三、 食品中有机氯农药的残留及检测/181
四、 食品中有机磷农药的残留及检测/183
五、 食品中氨基甲酸酯类农药的残留及
检测/184
六、 食品中菊酯类农药的残留及检测/184
第三节食品中兽药的残留及检测/185
一、 兽药残留定义及兽药残留分类/185
二、 食品中兽药残留产生的原因、危害及
检测/186
第四节食品中渔药的残留及检测/189
一、 渔药的发展现状/189
二、 渔药残留的定义及来源/189
三、 渔药残留的检测/189
第五节食品中生物毒素及其检测/190
一、 生物毒素的定义及分类/190
二、 霉菌毒素及其检测/190
三、 海洋生物毒素及其检测/192
四、 其他生物毒素及其检测/192
第六节食品中其他有害物质的残留及检测/193
一、 食品中苯并［a］芘及其检测/193
二、 食品中二英及其检测/195
三、 原料乳与乳制品中三聚氰胺及其检测/197第十四章实验数据的处理和分析方法的评价〖〗200
第一节实验数据的处理/200
一、 有效数字/200
二、 可疑数据的检验和取舍/200
三、 分析数据的表达和回归分析/203
四、 分析结果的表述/204
第二节分析方法的评价/205
一、 评价指标/205
二、 误差分析/208
三、 误差的检验/209
参考文献/211
附录〖〗213
附录120℃时折射率（折光率）与可溶性固形
物换算表/213
附录2用折射仪测定固形物时的温度校正表/214
附录3葡萄糖、果糖因数表（蓝爱农法）/215
附录4麦芽糖、乳糖因数表（蓝爱农法）/216
附录5转化糖因数表(蓝爱农法)/217
附录6相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、
转化糖质量表/218
附录7F表/223
附录8t值表/224\\zwpb-5\tp\苏红霞\130904科学056(2319)\\zwpb-5\tp\苏红霞\130904科学056(2319)(定)2,3,8-11
绪论
本章主要阐述食品分析的意义，介绍食品分析的内容、食品分析方法的选择以及相关的食品标准，并对食品分析的发展趋势进行展望。
第一节食品分析的意义
我国食品工业承担着为13亿人口提供安全放心、营养健康食品的重任，一直是国民经济的支柱产业和保障民生的基础产业。近年来，我国食品工业快速发展，相关研究表明，2010年我国食品工业的产值已经突破4万亿元。就目前来讲，我国市场上食品货源充足，品种多样，消费者在购买食品时有着很大的选择性，也正因为如此，消费者比以往任何时候都关注食品的质量与安全，质量高、安全性好的食品成为广大消费者的首选。在这种背景下，我国各级政府机构，特别是有关食品质量监督、卫生防疫等部门投入了大量的人力、物力进行食品的监控及管理，食品企业也将保证食品质量作为自己最大的责任并进行着不懈的努力。随着人民生活水平的提高，食品质量与安全问题越来越引起全社会的关注。食品加工可以提高食品的质量，但可能会增加不安全的因素。因此，建立从原料生产、采购、储运、加工到成品包装、销售等各环节的食品安全体系，是食品工业发展面临的重大课题。对食品质量与安全方面的分析和评价是食品分析的重要内容。
食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。它运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科技手段，对食品工业生产中物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。
食品分析是食品质量管理过程中的一个重要环节，在确保原材料供应方面起着质量保障的作用、在生产过程中起着“眼睛”的作用、在最终产品检验方面起着监督和标示的作用。食品分析贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程。其分析内容涉及食品的营养性、安全性和可接受性。在食品安全面临重要问题的关键时期，人们需要更清楚地了解食品中所包含的成分以及哪些成分可为人类提供特殊的生物或生理功能，从而不断改善和提高各类食品的产品质量。
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