《食品微生物学实验/食品科学与工程系列教材》以微生物学的基础知识为出发点，以微生物学和食品加工过程中所涉及的微生物为核心，汇编了研究和生产中经常涉及的实验技术，具有内容广泛、选材结合实际、方法先进的特点。《食品微生物学实验/食品科学与工程系列教材》主要包括6个方面的内容：第1篇，微生物学基础实验技术；第2篇，微生物生理生化实验技术；第3篇，发酵食品微生物学技术；第4篇，食品安全微生物学技术；第5篇，微生物育种与分子生物学技术；第6篇，食用与药用真菌实验技术。书后还附录了微生物学实验中常用培养基配方、常用试剂配方等，便于读者使用。
第1篇 微生物学基础实验技术
实验1-1 培养基的制备与灭菌
实验1-2 环境中的微生物检测及菌落特征观察
实验1-3 普通光学显微镜的构造与使用
实验1-4 相差显微镜的构造和使用
实验1-5 暗视野显微镜的构造和使用
实验1-6 细菌运动性的观察
实验1-7 细菌的简单染色法
实验1-8 细菌的革兰氏染色法
实验1-9 细菌的荚膜染色法
实验1-10 细菌的芽孢染色法
实验1-11 细菌的鞭毛染色法
实验1-12 细菌的伴孢晶体染色法
实验1-13 细菌的细胞壁染色法
实验1-14 放线菌形态及菌落特征观察
实验1-15 酵母菌形态、假菌丝形态及其菌落特征观察
实验1-16 霉菌形态及菌落特征观察
实验1-17 噬菌斑的观察及噬菌体效价测定
实验1-18 微生物细胞大小测定
实验1-19 显微镜下直接测数法——细胞计数板法
实验1-20 微生物接种技术
实验1-21 细菌培养特征观察
实验1-22 食品中细菌的分离与测数
实验1-23 微生物菌种保藏
第2篇 微生物生理生化实验技术
实验2-1 细菌生长曲线测定
实验2-2 营养元素对微生物生长的影响
实验2-3 温度对微生物生长的影响
实验2-4 氧气对微生物生长的影响
实验2-5 pH对微生物生长的影响
实验2-6 渗透压对微生物生长的影响
实验2-7 抗生素对微生物生长的影响
实验2-8 微生物间的拮抗作用
实验2-9 紫外线对微生物致死作用的影响
实验2-10 化学药剂对微生物生长的影响
实验2-11 糖类发酵试验
实验2-12 乙醇发酵试验
实验2-13 乳酸发酵试验
实验2-14 淀粉水解试验
实验2-15 石蕊牛奶试验
实验2-16 明胶水解试验
实验2-17 甲基红试验和乙酰甲基甲醇试验
第3篇 发酵食品微生物学技术
实验3-1 微生物热致死时间与D值的测定
实验3-2 微生物水分活性试验
实验3-3 微生物的耐盐性
实验3-4 微生物的耐糖性
实验3-5 酸奶中乳酸菌的分离
实验3-6 泡菜中乳酸菌的分离
实验3-7 酒曲中根霉菌的分离
实验3-8 酒曲中酵母菌的分离
实验3-9 枯草芽孢杆菌的分离
实验3-10 醋酸细菌的分离
实验3-11 柠檬酸生产菌的分离筛选
实验3-12 酵母菌发酵力的测定
实验3-13 酵母菌乙醇耐受能力测定
实验3-14 淀粉酶、果胶酶及纤维素酶产生菌的分离筛选
实验3-15 乳酸发酵及乳酸测定
实验3-16 乳酸菌饮料
实验3-17 酸奶制作
实验3-18 果酒酿制——以干红葡萄酒酿制为例
实验3-19 啤酒酿制
实验3-20 醪糟制作
实验3-21 食醋酿制
实验3-22 豆腐乳制作
实验3-23 酱油酿制
实验3-24 酿酒酵母的固定化及连续发酵
实验3-25 食品加工废水中化学需氧量的测定
实验3-26 食品加工废水中生物需氧量的测定
第4篇 食品安全微生物学技术
实验4-1 食品中细菌菌落总数的检验
实验4-2 食品及水中大肠埃希氏菌检测
实验4-3 食品中霉菌和酵母菌总数的测定
实验4-4 食品中沙门氏菌的检验
实验4-5 志贺氏菌的检验
实验4-6 病原性大肠杆菌的检验
实验4-7 金黄色葡萄球菌的检验
实验4-8 食品中副溶血性弧菌的检验
实验4-9 溶血性链球菌的检验
第5篇 微生物育种与分子生物学技术
实验5-1 微生物的紫外线诱变技术
实验5-2 微生物的化学诱变剂诱变技术
实验5-3 枯草芽孢杆菌抗药性标记（抗利福平突变型）的筛选
实验5-4 大肠杆菌营养缺陷型筛选
实验5-5 酵母菌营养缺陷型筛选
实验5-6 细菌总DNA提取技术
实验5-7 琼脂糖凝胶电泳
实验5-8 细菌16S rDNA的PCR
实验5-9 大肠杆菌质粒DNA提取技术
实验5-10 大肠杆菌感受态细胞的制备
实验5-11 大肠杆菌转化技术
实验5-12 原生质体融合
第6篇 食用与药用真菌实验技术
实验6-1 食用菌子实体的形态观察
实验6-2 食用菌的显微特征观察
实验6-3 黑木耳纯种分离与菌种制备
实验6-4 平菇的袋料栽培
实验6-5 香菇的袋料栽培
实验6-6 灵芝的袋料栽培
实验6-7 金针菇的瓶栽
主要参考文献
附录
《食品微生物学实验/食品科学与工程系列教材》：
实验1-2环境中的微生物检测及菌落特征观察
一、目的要求
了解环境中各类微生物的存在，并比较不同环境中微生物的数量和种类；理解微生物实验无菌操作技术的重要性；初步认识各类微生物的菌落特征。
二、实验原理
微生物在环境中广泛存在，但由于其个体微小，绝大部分用肉眼无法观察到。人工制备的培养基中含有微生物生长所需要的各种营养成分，将取自不同来源的样品接种于培养基上，并在适宜的温度条件下培养，则微生物细胞能够通过繁殖而形成肉眼可见的群体，即菌落。不同微生物对营养物质有不同的要求，实验室一般用牛肉膏蛋白胨琼脂培养基（简称营养琼脂培养基）进行细菌的培养，而马铃薯蔗糖琼脂培养基（PDA）一般用于真菌的培养。不同微生物形成的菌落也有其各自的特征，如菌落的大小、表面干燥或湿润、隆起或扁平、粗糙或光滑，边缘整齐或不整齐，菌落透明或半透明或不透明、颜色及质地疏松或紧密等。因此，可通过选用营养琼脂平板和PDA平板来分别检测环境中的细菌和真菌等微生物的数量和种类。
三、实验材料
（1）培养基：营养琼脂平板，马铃薯蔗糖琼脂平板。
（2）仪器及其他用品：高压蒸汽灭菌锅，培养箱，棉签（装在试管或小玻璃瓶中灭菌后备用），试管架，记号笔，酒精灯，无菌水（装在试管中备用），废物缸等。
四、实验步骤
取营养琼脂平板和PDA平板各5副，其中各一副作为对照不做任何处理，其余各4副分别按如下方法处理。
1.空气中微生物的检测
取营养琼脂平板和PDA平板各一副；打开培养皿盖，在空气中暴露约10min后盖上；用记号笔在培养皿的底部做好标记，将培养皿倒置于25℃培养箱中培养3～4d。
2.实验台面上微生物的检测
（1）取棉签：左手拿装有棉签的试管，在火焰旁用右手的手掌边缘和小指夹持并拔出棉塞（或试管帽）；将试管口在酒精灯（或煤气灯）火焰上稍作烧灼；倾斜试管，用右手拇指和食指小心地取出一根棉签；烧灼管口，塞回棉塞（或试管帽），将试管放回试管架。
（2）弄湿棉签：左手取无菌水试管，同上方法拔出棉塞（或试管帽）并烧灼试管口；将棉签插入水中，再提出水面并在管壁上挤压一下以除去过多的水分；小心取出棉签，烧灼管口，塞回棉塞（或试管帽），并将试管放回试管架。
（3）取样：将湿棉签在实验台面上约2cm2的范围内来回擦拭数次（图1-2A），以吸附台面上的微生物。
（4）接种：取营养琼脂平板一副，在火焰旁用左手拇指和食指使培养皿开启一条缝；将棉签伸入并在培养基表面来回擦拭接种（图1-2B），注意不要将培养基擦破；立即闭合皿盖，将用过的棉签丢弃至废物缸中；在培养皿底部用记号笔做好标记。
图1-2实验台面或皮肤表面微生物的取样与接种方法
A.用湿棉签在实验台面或皮肤表面来回擦拭，以粘取微生物；B.将湿棉签在平板培养基的表面来回涂抹，
使粘取的微生物转移到培养基上
（5）培养：将培养皿倒置于25℃培养箱中培养3～4d。
采用同样的方法取样并接种PDA平板，做好标记后将培养皿倒置于25℃培养箱中培养3～4d。
3.人体皮肤表面微生物的检测
采用上述方法，另取无菌棉签并弄湿，然后将湿棉签在自己手臂或耳根等处的皮肤表面约2cm2的范围内来回擦拭数次，并接种营养琼脂平板和PDA平板。做好标记后将培养皿倒置于37℃培养箱中培养3～4d。
4.自来水中微生物的检测
采用上述方法，另取无菌棉签，但无需用无菌水弄湿，而是直接蘸取少量自来水；然后将蘸有自来水的湿棉签在营养琼脂平板和PDA平板的表面来回擦拭接种。做好标记后将培养皿倒置于25℃培养箱中培养3～4d。
五、实验报告
培养3～4d后，用相机拍摄各个平板的照片，并填写表1-2。
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